Ich habe Pilzschwemme. Genauer gesagt Hallimasch.

Erst einmal habe ich mich gewundert, wo sie denn dieses Jahr bleiben, denn ich habe keine gesehen. Gestern allerdings musste ich in den Hang, um ein Kabel zum Gewächshaus zu verlegen. Beinahe bin ich den Hang hinunter gesegelt, denn ich stand unverhofft auf etwas Glitschigem. Wie sich dann herausstellte, war es ein dickes Polster Pilze.

OK, die waren jetzt Matsch, aber rundherum wimmelt es nur so von leckerem Hallimasch Armillaria. Überall unter den Blättern haben sie sich versteckt.

Ein, im wahrsten Sinne des Wortes, gefundenes Fressen. Ganz flott ist der erste Korb voll, dann der zweite und der dritte. Wunderbare, junge und trockene Pilze. Danach ging’s ans Putzen. Bei drei vollen Körben dauert das so seine Zeit. Kann man auch gut vor der Glotze machen, das wird nicht so schnell langweilig.

Den ersten Korb habe ich gestern noch verarbeitet. Ein Teil wurde eingefroren und ein anderer getrocknet. Letztere werden gemahlen und ergeben dann ein sehr leckeres Würzpulver für Suppen und Soßen.

Heute waren die beiden anderen Körbe fällig. Eine ganz hübsche Menge. Die habe ich für den Vorrat eingemacht. Hier das Rezept:

Hausgemachte, eingelegte Pilze im Schnellkochtopf:

– Pilze geputzt, am schönsten sind kleine mundgerechte. Welche Sorte man gerade gefunden oder gekauft hat. Da man ja nie weiß, wie viel man findet, gelten die nachfolgenden Zutaten für ein Glas mit ca. 250 ml Inhalt.

• 2 EL einfacher weißer Essig
• 1 Prise Salz
• 1 gute Prise Zucker
• 1 Msp. Knoblauchpulver
• 1 TL. Tabil (tunesische Gewürzmischung, die eigentlich für Lamm genommen wird) oder Gewürze, die man mag.
• 1 Pimentkorn
• 5 Pfefferkörner

Die Pilze habe ich, da sie ziemlich schmutzig waren, kurz in kaltem Wasser gewaschen. Danach kommen sie in kräftig gesalzenes, kochendes Wasser und werden 15- 20 Minuten gekocht. Achtung, es bildet sich dabei eine Menge Schaum, da Pilze sehr eiweißreich sind, und es kocht schnell über.

Die Pilze aus dem Wasser nehmen und dieses wegschütten. Darin ist noch Schmutz enthalten und es ist braun verfärbt. Auch verlieren die eher schleimhaltige Pilzsorten diesen beim Abkochen, das Wasser wird daher etwas dickflüssig. Dafür bekommen die Pilze eine schöne feste Konsistenz, leider verlieren sie dabei etwas an Farbe und werden eher grau. Dem Geschmack tut das aber keinen Abbruch.

Nun die Pilze in vorbereitete Gläser abfüllen.

Sieben Gläser sind es geworden. Weniger als man zuerst glaubt. Tatsächlich verlieren die Pilze beim Kochen ca. 1/3 ihres Volumens. Aber es ist trotzdem eine schöne Ausbeute.

Jetzt kommen die o.g. Zutaten in jedes Glas. Danach wird mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher bis ca. 1 cm unter den Rand aufgefüllt. Die Ränder reinigen und die Deckel aufdrehen.

Jetzt gehen vermutlich die Meinungen auseinander. Manchmal sehe ich, dass die Pilze nur heiß abgefüllt werden, andere kochen sie nur kurz bei 100°C ein. Das bleibt am Ende natürlich jedem selbst überlassen und jeder ist selbst für das verantwortlich, was er tut.

Wir reden hier von einem der empfindlichsten Lebensmittel überhaupt. Pilze sind, wie wir wissen, keine Pflanzen, sondern stehen in der Systematik eigenständig irgendwo zwischen Pflanze und Tier. Sie sind sehr eiweißreich, verderben daher extrem schnell und können dann Giftstoffe bilden. Man weiß, dass man Pilze besser nicht aufwärmen soll – aus genau diesem Grund. Wobei auch das relativ ist. Kommt darauf an, welche Pilze, ob sie schnell verarbeitet, gut gekühlt wurden usw.. Viele Faktoren spielen dabei eine Rolle.

Ich persönlich gehe lieber auf Nummer sicher und koche die Pilze im Schnellkochtopf ein, so als würde ich Fleisch einkochen. Bei Stufe II für 20 Minuten. Das ist eine sichere Methode, auch empfindliche Lebensmittel dauerhaft haltbar zu machen. Der Konsistenz der Pilze schadet es nicht, sie bleiben knackig.

Hier die erste Partie….

… und … hier … die … zweite. Äh … musste das sein? Einem Glas hat es den Boden abgesprengt. Das ist in meiner ganzen Einkochlaufbahn jetzt erst zum zweiten Mal passiert. Vermutlich war das Glas schon irgendwie angestoßen. Shit happens.

Dumm gelaufen. Aber was solls. 6 Gläser stehen jetzt im Keller. Die eingelegten Pilze schmecken toll zum Butterbrot, zum Fondue, zum Grillen oder als Salatzutat. Haltbar sind sie dunkel und kühl aufbewahrt mindestens ein Jahr.

Lasst es euch schmecken!

Druckversion: Pilze im Glas einkochen

Bis bald